Faktoren, die Kaffeequalität und -Geschmack Beeinflussen

Wir wissen, dass es bei Kaffee eine breite Palette von Geschmacksprofilen und Qualitätsunterschieden gibt. Sie reichen von erdigen und schokoladigen Tönen bis hin zu blumigen und teeähnlichen Aromen. Doch welche Faktoren beeinflussen den Kaffeegeschmack? Was trägt zur Kaffeequalität bei?

Die Qualität des Kaffees und sein Geschmack hängen von zahlreichen Faktoren ab, z. B. von der Sorte (Cultivar), der Anbauhöhe, dem Klima, der Bodenchemie, den Ernte- und Verarbeitungsmethoden, den Lagerbedingungen, dem Röstgrad und der Brühmethode. Hier sind 8 Schlüsselfaktoren, die die Qualität und den Geschmack des Kaffees bestimmen.

1.     Genetische Variation (Sorte)

Weltweit gibt es etwa 120 bekannte Kaffeesorten. Coffea Arabica und Coffea Canephora (bekannt als Robusta) sind die beiden Hauptarten, die für die Kaffeeproduktion angebaut werden, und sie haben unterschiedliche Eigenschaften. Arabica Bohnen enthalten einen geringeren Koffeingehalt, sind aber reichhaltiger an Aromastoffen. Sie bieten einen ausgewogenen, weichen und süßeren Geschmack mit Noten von Schokolade, Früchten und Beeren. Robusta hingegen hat einen schärferen, bittereren Geschmack mit erdigen Untertönen. Sie werden üblicherweise in Mischungen als Espresso Kaffeebohnen verwendet.

Selbst innerhalb der Arabica- und Robusta-Kaffeebohnen gibt es viele bekannte Sorten. So wie die Sorte der Weintrauben den Geschmack eines Glases Wein beeinflusst, hat auch die Sorte der Kaffeebohnen einen großen Einfluss auf den Geschmack.

2.     Die Herkunft der Kaffeebohne (Terroir)

In der Welt des Kaffees ist es allgemein anerkannt, dass Bohnen verschiedener Herkunft einen deutlich unterschiedlichen Geschmack haben: Haben Sie schon einmal bemerkt, wie sehr sich äthiopischer Kaffee oder Kaffee aus Burundi von dem aus Brasilien unterscheidet?  Schmeckt Ihnen der Sidamo Kaffee aus Äthiopien besser als zum Beispiel der Bugisu aus Uganda?

Die herkunftsbedingten Geschmacksunterschiede sind auf das einzigartige Terroir des jeweiligen Standorts zurückzuführen. Terroir bezieht sich auf die unterschiedlichen Umweltfaktoren, die dort herrschen, wo der Kaffee angebaut und produziert wird.

Die spezifischen Elemente des Terroirs, die den Kaffeegeschmack maßgeblich beeinflussen, sind vielfältig und komplex. Diese Faktoren sind ausschlaggebend für die Gesundheit der Kaffeepflanze, für die Frage, ob die Kirschen schneller oder langsamer reifen, und für den Koffeingehalt, die alle zusammen ein bestimmtes Geschmacksprofil ergeben.  Um das Geschmacksprofil und die Gesamtqualität des Kaffees zu verstehen, ist es hilfreich, die Herkunft des Kaffees zu kennen und einen Einblick in die charakteristischen Merkmale des Terroirs zu gewinnen.

3.     Klima

Im „coffee belt“, also in den Gebieten oberhalb und unterhalb des Äquators, wird Kaffee hauptsächlich als Kulturpflanze angebaut.  In dieser Region gibt es oft nur zwei Jahreszeiten: Regenzeit und Trockenzeit. Kaffee erfordert ein perfektes Gleichgewicht von Sonnenlicht, Regen und Temperatur, um qualitativ hochwertige grüne Kaffeebohnen zu produzieren. 

Die Arabica-Pflanze ist empfindlicher und benötigt besondere Böden und Klimabedingungen, um zu überleben; sie wächst in der Regel in hohen Lagen mit Temperaturen zwischen 15 und 23 °C und einer durchschnittlichen jährlichen Niederschlagsmenge von 1500-2000 mm. Das frostfreie, kühlere Klima in diesen Höhenlagen lässt die Kirschen langsamer reifen, so dass sie mehr Nährstoffe aufnehmen können, was die Komplexität des Geschmacks und die Zuckerentwicklung fördert. Höhere Temperaturen führen zu einer schnelleren Entwicklung und Reifung der Kaffeekirschen und damit zu einer schlechteren Qualität der Bohnen.

 Die Robusta-Pflanze hingegen ist aufgrund ihres höheren Koffeingehalts (ein natürliches Pestizid) widerstandsfähiger gegen Krankheiten und gedeiht in niedrigeren Lagen mit einer Durchschnittstemperatur von 24 bis 31 Grad Celsius und mehr Niederschlägen. Infolge dieser Umweltfaktoren ist die Bohne kleiner und hat einen ausgeprägten Bitterstoffgehalt.

4.     Höhenlage

In höheren Lagen sind die Temperaturen kühler als in niedrigeren Lagen. Niedrigere Temperaturen führen zu einer langsameren Reifung der Kaffeekirsche. Wenn die Bohnen mehr Zeit haben, sich zu entwickeln, bilden sich komplexere Zucker, die zu komplexeren und feineren Geschmacksnoten führen. So werden beispielsweise äthiopische Rohkaffees in Höhenlagen von über 1900 Metern über dem Meeresspiegel angebaut und sind wegen ihrer fruchtigen und blumigen Noten sehr begehrt.

Arabica-Bohnen wachsen in der Regel in einer Höhe zwischen 900 und 2.200 Metern.  Wie wir sehen können, gibt es selbst bei Arabica-Bohnen eine große Bandbreite an Höhenunterschieden. Als Faustregel gilt, dass Arabica Rohkaffee, der in höheren Lagen angebaut wird, von höherer Qualität ist als Kaffee, der in relativ niedrigeren Lagen angebaut wird.

Kaffee, der in höheren Lagen angebaut wird, hat in der Regel auch eine bessere Drainage, so dass das Wasser von den Pflanzen abfließen kann. Infolgedessen bleiben die Kaffeekirschen dichter, und es bleiben mehr Zucker und Aromen erhalten.

Robusta-Bohnen hingegen werden in der Regel in Höhenlagen zwischen 300 und 800 Metern über dem Meeresspiegel angebaut. Wärmere Temperaturen in niedrigeren Höhenlagen fördern ein schnelleres Wachstum des Kaffees und bieten mehr Erntemöglichkeiten. Dies führt jedoch häufig zu minderwertigem Kaffee mit ausgeprägten bitteren Aromen und geringerem Säuregehalt. Dies ist einer der Hauptgründe, warum Arabica-Bohnen in der Regel eine höhere Qualität haben als Robusta-Bohnen.

5.     Methode der Kaffeeverarbeitung

In der Kaffeeproduktion bezieht sich die Verarbeitung auf eine Reihe von landwirtschaftlichen Verfahren, die in der Entfernung des Rohkaffees aus der geernteten Kaffeefrucht gipfeln. Zu diesem Zweck gibt es drei gängige Verarbeitungsmethoden, die jeweils einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees haben. Sie sind natürlich, nass und Honig.

Naturales oder Trockenes Prozess

Beim natürlichen Verfahren werden die Kaffeekirschen in der Sonne getrocknet, während die Früchte intakt sind, bis sie einen bestimmten Feuchtigkeitsgehalt erreichen, der in der Regel zwischen 11 und 12 liegt. Durch das Trocknen der Kaffeebohnen in der Frucht können die Bohnen beim Trocknen Aromen aus dem Fruchtfleisch und der Haut aufnehmen.

Durch den zusätzlichen Einfluss des Fruchtmaterials entsteht ein robusterer Kaffee. Die fruchtigen und süßen Eigenschaften sind stärker ausgeprägt und bilden Aromen, die an Blaubeeren, reife Papaya oder sogar dunkle Schokolade erinnern.

Bei der natürlichen Aufbereitungsmethode werden die Kaffeekirschen mit ihrer intakten Frucht in der Sonne getrocknet, bis sie einen bestimmten Feuchtigkeitsgehalt erreichen, der in der Regel zwischen 11 und 12 Prozent liegt. Während dieses Trocknungsprozesses nehmen die Kaffeebohnen in der Frucht Aromen aus dem Fruchtfleisch und der Schale auf. Diese Infusion von Fruchtmaterial in die Kaffeebohnen trägt zu einem robusteren Kaffeegeschmack bei. Diese Kaffees haben in der Regel einen volleren Körper und weisen im Vergleich zu gewaschenen Kaffees reichere Fruchtaromen und süße Noten auf.

Washed- Oder Nass-Verfahren

Bei der gewaschenen Aufbereitung wird die Kaffeefrucht zunächst von der Schale und dem Fruchtfleisch befreit. Danach werden die Bohnen einer Fermentation unterzogen, um eventuell noch anhaftende Schleimstoffe zu entfernen. Anschließend werden die Bohnen gründlich gewaschen, bis sie sauber sind. Schließlich werden sie auf Hochbeeten getrocknet, bis sie den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt (11-12 %) erreicht haben.

Nass aufbereitete Kaffees haben in der Regel einen hellen Säuregehalt und einen leichten bis mittleren Körper.

6.     Röstverfahren

Die Röstung ist ein Umwandlungsprozess, der das Aussehen, den Geschmack und das Aroma der Kaffeebohnen verändert. Die Hitze bewirkt chemische Veränderungen in der Kaffeebohne, die den Zucker karamellisieren und die Aromen der vorhandenen Säuren und anderen Verbindungen hervorheben. Die Röstmethode und der Röstgrad beeinflussen den Kaffeegeschmack erheblich. Ein und derselbe Kaffee schmeckt bei einer leichten Röstung völlig anders als bei einer mittleren oder dunklen Röstung.

Helle Röstung

Hell geröstete Kaffees haben eine hellbraune Farbe, einen leichten, hellen Körper und kein Oberflächenöl auf den Bohnen. Helle Röstkaffees haben im Allgemeinen eine schärfere Säure als ihre dunkleren Gegenstücke.

Obwohl eine helle Röstung den Kaffee fruchtiger schmecken lässt, ist sie nicht für jeden geeignet. Vor allem, wenn Sie an dunkel gerösteten Kaffee gewöhnt sind, kann die Schärfe des fruchtigen Geschmacks von hell geröstetem Yirgacheffe zum Beispiel überwältigend sein.

Mittlere Röstung 

Die mittlere Röstung hat eine mittlere Röstzeit; der geröstete Kaffee hat einen ausgewogenen sauren, bitteren und scharfen Geschmack. Das Aroma der Kaffeebohnen ist ausgeprägt. Ostafrikanische Rohkaffeebohnen zum Beispiel werden in hohen Lagen angebaut und sind daher dicht/hart und haben ein besseres Aroma als Kaffee, der in niedrigen Lagen angebaut wird. Um ihre natürliche Süße und Komplexität zur Geltung zu bringen, bevorzugen wir eine mittlere bis mitteldunkle Röstung.

Dunkle Röstung

Dunkel geröstete Kaffees haben oft eine dunkelbraune Farbe und eine glänzende Oberfläche, die auf das Vorhandensein von Ölen auf der Oberfläche zurückzuführen ist. Im Gegensatz zu hellen und mittleren Röstungen behält der Kaffee sein Aroma.

7.     Frische der Kaffeebohne

Kaffee erreicht bereits wenige Tage nach dem Rösten sein bestes Aroma und sollte innerhalb von 6 Wochen nach dem Röstdatum verzehrt werden. Je frischer, desto besser! Nach dem Rösten werden die Kaffeebohnen durch die Einwirkung von Sauerstoff, Licht, Feuchtigkeit und Hitze schal, daher ist es wichtig, den Kaffee richtig zu lagern. Sehen Sie sich unsere Tipps an, wie Sie Ihre Kaffeebohnen frisch halten können.

Hinweis: Wenn ganze Bohnen gemahlen sind, halten sie nicht lange, bevor sie schal werden. Durch das Mahlen wird der Kaffee anfälliger für die Faktoren, die zum Verderben führen. Daher ist es wichtig, den Kaffee erst kurz vor der Verwendung zu mahlen.

8.     Brühen

Schließlich spielt der Brühvorgang eine entscheidende Rolle für den Geschmack und das Aroma der Tasse Kaffee. Obwohl dies der letzte Schritt auf dem Weg von der Kaffeepflanze zur Tasse ist, kann die Art und Weise, wie der Kaffee gebrüht wird, den entscheidenden Unterschied ausmachen. Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, müssen die Zubereitungsvariablen sowohl mit der verwendeten Kaffeebohnensorte als auch mit der gewählten Zubereitungsmethode übereinstimmen. Einige wichtige Variablen sind:

Mahlgrad

Die Grobheit oder Feinheit des Kaffeemehls sollte auf die Brühmethode abgestimmt sein. Verschiedene Mahlgrade extrahieren die Aromen unterschiedlich. Wenn eine Tasse Kaffee, die aus hochwertigen Bohnen gebrüht wurde, nicht stark genug ist und sauer schmeckt, wurde er möglicherweise zu grob gemahlen. Wenn der Kaffee sehr bitter schmeckt, könnte das daran liegen, dass der Mahlgrad zu fein ist.

Wassertemperatur

Die Temperatur des Brühwassers hat Einfluss auf die Löslichkeit und die Extraktionsrate. Zu heiß oder zu kalt kann zu einem unerwünschten Kaffee führen. Die ideale Temperatur zum Aufbrühen von Kaffee liegt zwischen 91 und 95 Grad Celsius.

Brühzeit

Die Dauer des Kontakts zwischen Kaffee und Wasser sollte für die von Ihnen gewählte Methode optimiert werden, um den gewünschten Geschmack zu erzielen. Wenn Sie z. B. eine französische Presse verwenden, sollten 4-5 Minuten für ein ausgewogenes Gebräu ausreichen. Beträgt die Extraktionszeit weniger als 3 Minuten, wird der Kaffee sauer und schwach im Geschmack. Wenn der Kaffee zu lange extrahiert wird, enthält er eine hohe Konzentration an organischen Verbindungen, die ihn bitter machen können.

Kaffee-Wasser-Verhältnis

Das Verhältnis von Kaffeemehl zu Wasser hat einen großen Einfluss auf die Stärke und den Geschmack des Gebräus. Wenn Sie zu wenig Kaffee verwenden, kann der Kaffee schwach schmecken. Wird hingegen zu viel Kaffee verwendet, kann das Gebräu zu stark sein. Hier finden Sie einen Rechner für das Verhältnis von Kaffee zu Wasser für verschiedene Zubereitungsmethoden.

Wasserqualität

 Die Qualität des Wassers, das Sie verwenden, ist ein wichtiger, aber häufig übersehener Aspekt der Kaffeezubereitung. Die Qualität Ihres Brühwassers, einschließlich seines Mineralgehalts und seiner Reinheit, kann den Geschmack beeinflussen. Wenn Sie hartes Wasser verwenden, kann es die Kaffeepartikel nicht effektiv auflösen, was zu einem schwachen Kaffee führt.