Mittel vs. Dunkel Gerösteter Kaffee: Was ist der Unterschied?

Eine gute Tasse Kaffee beginnt mit guten Bohnen. Von nichts kommt nichts; der Rohkaffee muss von guter Qualität sein. Der Geschmack Ihres Kaffees wird aber auch durch die Röstung und das Brühverfahren bestimmt. Die Röstung ist für das Geschmacksprofil ebenso wichtig wie die Qualität der Bohnen. Zwischen den verschiedenen Röstgraden einer bestimmten Kaffeebohne kann es große geschmackliche Unterschiede geben. So werden beispielsweise ostafrikanische Rohkaffeebohnen in hohen Lagen angebaut, sind daher dicht/hart und haben ein besseres Geschmacksprofil als Kaffee, der in niedrigen Lagen wächst. Um ihre natürliche Süße und Komplexität hervorzuheben, bevorzugen wir eine mittlere bis mittlere dunkle Röstung.

Im Gegensatz dazu bringt eine unsachgemäße Röstung wie Schockröstung und dunkle Röstung die unangenehme Bitterkeit der Kaffeebohnen zum Vorschein und verdirbt selbst die besten Kaffeebohnen. Massenröstereien, die Standardkaffee (commodity coffee) anbieten, verwenden oft eine dunkle Röstung. Dadurch gerät das Gleichgewicht zwischen säuerlichen, süßen und bitteren Noten aus dem Lot. Bei einer sehr dunklen Röstung schmecken alle Kaffees gleich, denn bei hohen Temperaturen verliert der Kaffee an Komplexität in Geschmack und Aroma. Wenn Ihr Kaffee bitter und scharf schmeckt, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass Ihre Bohnen dunkel geröstet wurden.

Dunkler Röstkaffee ist nach wie vor beliebt, vor allem weil er so weit verbreitet ist und die meisten Kaffeetrinker an ihn gewöhnt sind. Es gibt zwei wichtige Gründe, dunkle Röstung zu vermeiden. Erstens verliert dunkel gerösteter Kaffee an Komplexität in Geschmack und Aroma und schmeckt überwiegend bitter. Zweitens verwenden Röstereien dunkle Röstungen oft, um Fehler in den Kaffeebohnen zu kaschieren oder wenn der Kaffee von minderer Qualität ist.

Verständnis des Röstprozesses

Die Röster beginnen mit grünen Kaffeebohnen, die bereits zahlreiche Verarbeitungsstufen durchlaufen haben. Die Röstung selbst ist ganz einfach: Die grünen Kaffeebohnen werden in einer Röstmaschine bei großer Hitze geröstet, bis sie braun werden. Helle Röstungen werden kürzer bei niedrigerer Temperatur geröstet, während dunkle Röstungen länger bei höherer Temperatur geröstet werden. Das Rösten ist ein relativ schneller Prozess, der in der Regel 9 bis 14 Minuten dauert, so dass jede Minute zählt.

Das Rösten verändert das Aussehen, den Geschmack und das Aroma der Kaffeebohnen. Die Bohnen verlieren Wasser, wodurch sich ihre Dichte und ihr Gewicht verringern. Durch die Karamellisierung wird die Stärke in Einfachzucker aufgespalten und die grünen Kaffeebohnen werden braun.

Mittlere vs. dunkle Röstung Kaffee

Die geschmacklichen Unterschiede zwischen hell, mittel und dunkel gerösteten Kaffeebohnen sind erheblich. Der Zuckergehalt nimmt mit fortschreitender Röstung ab, daher haben helle Röstungen deutlich mehr Zucker als dunkle Röstungen. Die Karamellisierung findet jedoch erst bei der mittleren Röstung statt, so dass die süßen Aromen bei einer mittleren Röstung ihren Höhepunkt erreichen. Der Säuregehalt, der für die wahrgenommene Helligkeit und die Zitrusaromen eines Kaffees verantwortlich ist, nimmt mit zunehmender Röstung ab, ebenso wie die Komplexität.

Gleichzeitig nimmt die Bitterkeit mit einer längeren Röstzeit zu. Das liegt daran, dass mit fortschreitender Röstung die Chlorogensäuren in Phenylindane umgewandelt werden, die zu der scharfen Bitterkeit des Kaffees beitragen. Je länger der Kaffee geröstet wird, desto mehr Phenylindane werden gebildet, wodurch die Bitterkeit noch stärker ausgeprägt ist.

Mittel gerösteter Kaffee bietet ein Maximum an Süße mit einem idealen Verhältnis von Säure und Bitterkeit. Bei einer mittleren Röstung können Sie die unterschiedlichen Eigenschaften der Kaffeebohnen herausschmecken. Bei einer mittleren Röstung können Sie beispielsweise den Unterschied zwischen einem äthiopischen Sidamo und einem Burundi Kaffee erkennen. Wenn man selbst die besten Kaffees einer dunklen Röstung unterzieht, werden sie etwas fade. Die bitteren Geschmacksnoten aus dem Röstprozess treten stärker in den Vordergrund als die einzigartigen Aromen der Bohnen.

Eine der einfachsten Methoden für Kaffeeliebhaber, unangenehm bitteren Kaffee zu vermeiden, besteht darin, dunkle Röstungen ganz zu vermeiden. Und natürlich sollten Sie sich immer für Spezialitätenkaffee und nicht für minderwertige Bohnen entscheiden.