Äthiopischer Kaffee: Geschichte, Geschmacksprofil, Anbaugebiete und Verarbeitungsmethoden

Äthiopien ist die Heimat einzigartiger und vielfältiger Kaffeesorten, die von Kaffee-Enthusiasten in aller Welt hoch geschätzt werden. Äthiopien gilt als die Wiege des Kaffees und ist der einzige Ort, an dem die einheimische Kaffeepflanze noch in freier Wildbahn wächst. Von den fruchtigen Geschmäckern des Yirgacheffe bis hin zu den weinigen und raumgreifenden Geschmäckern des Limu - äthiopischen Kaffee zu probieren ist ein absolutes Muss für jeden Kaffeeliebhaber.

In diesem Artikel werden wir die Geschichte des äthiopischen Kaffees, sein Geschmacksprofil, die Verarbeitungsmethoden, die empfohlene Röststufe und die Kaffeetradition in Äthiopien erkunden.

Der Ursprung des äthiopischen Kaffees: Eine kurze Geschichte seiner Entdeckung

Kaffee ist ein wesentlicher Bestandteil der äthiopischen Kultur und Wirtschaft. Seine Entdeckung lässt sich bis 850 n. Chr. zurückverfolgen. Es gibt mehrere Legenden darüber, wie die Kaffeebohnen in den südwestlichen Wäldern Äthiopiens entdeckt wurden, aber die Geschichte von Kaldi und seinen tanzenden Ziegen ist die bekannteste.

Die Legende von Kaldi und seinen tanzenden Ziegen

Der Legende nach entdeckte ein äthiopischer Ziegenhirte namens Kaldi die anregende Wirkung des Kaffees. Kaldi lebte um 850 n. Chr. im südwestlichen Hochland in der Region Kaffa. Eines Tages bemerkte er, dass sich seine Ziegen seltsam verhielten, nachdem sie Beeren einer bestimmten Pflanze gefressen hatten. Sie sprangen und spielten herum, und Kaldi fragte sich, was diesen plötzlichen Energieschub verursachte. Neugierig geworden, probierte Kaldi die Beeren selbst und erlebte ein ähnliches Gefühl von Wachsamkeit und Energie.

Begeistert von seiner Entdeckung brachte Kaldi die Beeren zu einem örtlichen Kloster und erklärte den Mönchen ihre magische Wirkung. Ein skeptischer Mönch warf die Beeren jedoch ins Feuer, weil er sie für Teufelswerk hielt.

Der Legende nach war das Aroma der im Feuer brennenden Bohnen jedoch so köstlich, dass die Mönche beschlossen, sie aus dem Feuer zu nehmen. Sie übergossen die Bohnen mit Wasser, um sie abzukühlen und zu konservieren, und tranken später die daraus resultierende Mischung. Das Getränk hielt sie während des abendlichen Gebets wach, und seither verwenden sie es, um während langer Gebets- und Meditationsphasen wach zu bleiben. Die belebende Wirkung der Pflanze sprach sich bald in ganz Äthiopien herum. Und so kam es der Legende nach zur Entdeckung des Kaffees, wie wir ihn heute kennen!

Auch wenn diese Geschichte bei Historikern beliebt ist, ist es wahrscheinlich, dass das Hirtenvolk der Oromo die Kaffeepflanze und ihre belebende Wirkung zuerst entdeckte (allerdings nicht als Getränk). Es wird angenommen, dass diese Menschen die Kaffeebohnen sammelten, sie mahlten und mit Tierfett oder Butter zu kleinen Kugeln vermengten, die sie auf langen Reisen als Verpflegung mit sich führten.

Der Brauch, gemahlenen Kaffee mit Ghee (Butterschmalz) zu essen, wird in einigen Teilen Äthiopiens, insbesondere in den Regionen Kaffa und Sidamo, immer noch praktiziert. Und in Kaffa fügen manche Menschen ihrem gebrühten Kaffee eine kleine Menge geschmolzenes Ghee hinzu. Die Einheimischen glauben, dass die Zugabe von Ghee den Geschmack und den Nährwert des Getränks verbessert.

Die einheimischen Kaffeebäume wachsen im Südwesten Äthiopiens in einem Gebiet namens "Kaffa". Die Kaffeebäume wurden Kaffa genannt, was vermutlich der Wortstamm für "Kaffee" ist. Nach Angaben der UNESCO gibt es in Kaffa heute etwa 5.000 wilde Arabica-Kaffeesorten, und der Anbau von wilden Kaffeebohnen ist in Kaffa immer noch weit verbreitet.

Die Verbreitung des Kaffees von Äthiopien in den Rest der Welt

Nach seiner Entdeckung gewann der Kaffee in Äthiopien schnell an Popularität und verbreitete sich auch in anderen Teilen der Welt. Sufi-Mystiker, die Äthiopien im 15. Jahrhundert besucht hatten, brachten den Kaffee in den Jemen, wo er in großem Umfang angebaut wurde.

Im 16. Jahrhundert war die belebende Wirkung des Kaffees auch im Nahen Osten und in Persien bekannt. Kaffee galt als Medizin und religiöser Trank. Islamische Pilger verbreiteten den Kaffee im gesamten Nahen Osten und erreichten schließlich Indien und Europa im 16. Jahrhundert. Es heißt, dass Baba Budan, ein Sufi-Heiliger aus Indien, die Kaffeepflanze nach Indien brachte, indem er 1670 nach seiner Rückkehr von einer Pilgerreise rohe Bohnen aus dem Hafen von Mocha im Jemen schmuggelte. Zu dieser Zeit exportierten die jemenitischen Behörden nur gerösteten Kaffee, um die Ausbreitung der Kaffeepflanze zu verhindern.

Kaffee wurde zu einem wichtigen Rohstoff in der Weltwirtschaft, als er an Popularität gewann. Heute wird Kaffee in vielen Ländern angebaut, aber Äthiopien ist nach wie vor einer der wichtigsten und beliebtesten Produzenten.

Die äthiopischen Kaffeeanbaugebiete und ihre Geschmacksprofile

Wie bereits erwähnt, ist der Arabica-Kaffee im Südwesten Äthiopiens beheimatet und wächst dort immer noch wild. Schätzungen zufolge gibt es mehr als 10.000 Kaffeesorten und nicht kategorisierte Kaffeepflanzen, die nur als Erbstücke bekannt sind. Aufgrund der großen Sortenvielfalt weist der äthiopische Kaffee eine enorme Geschmacksvielfalt auf, und das ist ein großer Vorteil, den Äthiopien gegenüber anderen Kaffeeanbauländern hat, in denen meist nur eine einzige Sorte angebaut wird. Das Fehlen einer spezifischen Sorte bedeutet jedoch, dass äthiopischer Kaffee nach seinen Anbaugebieten wie Sidamo, Yirgacheffe oder Limu und nicht nach einer Sorte wie Typica oder Bourbon benannt wird.

Eines der charakteristischen Merkmale der äthiopischen Kaffeeanbaugebiete ist ihre hohe Lage (über 1 400 m) mit Bergketten und Tälern. Der Kaffee wächst auf diesen Hochebenen und Gebirgszügen zwischen 1.400 und 2.200 Metern über dem Meeresspiegel. Das bedeutet, dass Kaffeebohnen aus Äthiopien als "strictly high grown (SHG) and Strictly Hard Bean (SHB)" gelten. Was bedeutet das? Nun, Kaffeebohnen wachsen in hohen Lagen aufgrund des kühleren Klimas langsamer, so dass sie Zeit haben, Nährstoffe aufzunehmen und ein unverwechselbares und komplexes Geschmacksprofil zu entwickeln, das ihr lokales Terroir (Boden, Topografie und Klima) widerspiegelt.

Es ist schwierig, das Geschmacksprofil des äthiopischen Kaffees zu verallgemeinern. Tatsächlich gibt es kein Land, das eine so große Bandbreite an Geschmacksprofilen aufweist wie äthiopischer Kaffee. Jedes Kaffeeanbaugebiet, jede Mikroregion und manchmal sogar jede Farm beherbergt unterschiedliche Kaffeesorten und damit ein unverwechselbares Aroma. Trotz der Unterschiede zwischen den äthiopischen Kaffeesorten gibt es gewisse Ähnlichkeiten, die erwähnenswert sein können. Zu den bemerkenswerten Merkmalen des äthiopischen Kaffees gehören die folgenden:

• Äthiopischer Kaffee wächst in hohen Lagen, was zu einer harten und dichten Bohne mit einem komplexen Geschmacksprofil und intensivem Aroma führt.
• Fruchtaromen sind im äthiopischen Kaffee in allen Regionen vorherrschend, aber die spezifischen Fruchtnoten können sich je nach Region unterscheiden. Häufig sind Noten von Zitrusfrüchten und Schokolade zu schmecken. Auch Noten von Waldbeeren und Jasmin sind häufig zu finden.
• Äthiopischer Kaffee hat ein komplexes Geschmacksprofil: Ein Wechsel von Aromen und Empfindungen im fertigen Gebräu.
• Äthiopische Kaffees können vollmundig (Harrar), mittelkräftig (Aderacha) oder leichtflüssig (gewaschener Yirgacheffe) sein. Unabhängig vom Körper haben die äthiopischen Kaffees ein weiches und angenehmes Mundgefühl.

Trotz der oben erwähnten Ähnlichkeiten gibt es in Äthiopien sechs große Kaffeeanbaugebiete mit unterschiedlichen Geschmacksprofilen. Es ist auch erwähnenswert, dass es innerhalb einer größeren Region geschützte Unterregionen wie Yirgacheffe gibt. Eine Liste aller Kaffeeanbaugebiete und Unterregionen finden Sie auf der Website der Ethiopian Commodity Exchange (ECX).

Harrar

Harrar-Kaffee wird im östlichen Hochland Äthiopiens in der Region Oromia (früher Harrar) in einer Höhe von 1.500 bis 2.100 Metern angebaut. Die Kaffeeanbauregion Harrar blickt auf eine lange Geschichte des Kaffeeanbaus zurück, und viele Kaffeefarmen in Harrar sind im Besitz von Kleinbauern. Da es in der Region relativ wenig regnet, wird der gesamte Kaffee aus Harrar natürlich aufbereitet (sonnengetrocknet).

In Harrar gedeihen mehrere alte Sorten, die unter den einzigartigen Umweltbedingungen, einschließlich der großen Höhe, des relativ trockenen Klimas und der Bodenbeschaffenheit, einen besonderen und ausgezeichneten Kaffee hervorbringen. Er ist bekannt für seinen weichen Körper und sein weiniges Aroma mit Noten von Heidelbeeren, obwohl er auch eine Reihe anderer fruchtiger und fruchtähnlicher Geschmacke aufweisen kann. Aufgrund seiner weinigen Untertöne und seines weichen Körpers wird Harrar-Kaffee von Röstern vorwiegend als Espresso-Mischung verwendet.

Höhenlage: 1.500 bis 2.100 Meter über dem Meeresspiegel
Aufbereitungsmethode: Natürliches Verfahren (sonnengetrocknet)
Geschmacksprofil: weiniges Aroma mit Noten von Wildberry
Körper: Weich und schwer

Sidamo

Sidamo befindet sich im Südosten Äthiopiens und liegt im Großen Grabenbruch, der das Land durchzieht. Der Kaffee in Sidamo wächst in Höhenlagen zwischen 1.500 und 2.200 Metern über dem Meeresspiegel. Als Kaffeeanbaugebiet weist Sidamo eine außerordentlich große Vielfalt an Kaffeearomen auf, die sich von Mikroregion zu Mikroregion deutlich unterscheiden. Bitte beachten Sie, dass Sidamo auch den Yirgacheffe umfasst, der jedoch als eigenständige Anbauregion klassifiziert ist.

Sidamo-Kaffees auf eine einzige Weise zu beschreiben, kann schwierig sein, da man schnell auf einen Kaffee stoßen kann, der ein völlig anderes Profil aufweist. Der Sidamo Kaffee ist jedoch für seine bemerkenswerte Komplexität berühmt, die sich aus der Vielfalt der in der Region angebauten Erbstücksorten ergibt. Der Kaffee wird von Landwirten bezogen, die jeweils eine kleine Farm besitzen und oft ihre einzigartigen Sorten anbauen, die über Generationen weitergegeben wurden. Nach der Ernte werden die Kaffees in einer Kooperative gemischt, wodurch eine Mischung mit einem komplexen Geschmacksprofil entsteht. Im Allgemeinen ist er für seine komplexen komplexen Fruchtgeschmack, sein blumiges Aroma, seine Zitronensäure, seinen mittleren Körper und sein weiches Mundgefühl bekannt. Sidamo produziert sowohl gewaschene als auch natürlich aufbereitete Kaffees.

Höhenlage: 1.500 bis 2.200 Meter über dem Meeresspiegel
Aufbereitungsmethode: Natürliches (sonnengetrocknet) und gewaschener
Geschmacksprofil: komplexen Fruchtgeschmack, blumiges Aroma
Körper: mittleren Körper

Yirgacheffe

Yirgacheffe ist eine kleine Mikroregion, die in den höheren Lagen der viel größeren Region Sidamo im Süden Äthiopiens, genauer gesagt in der Bergstadt Yirgacheffe (auch Yirga Chefe), geerntet wird. Obwohl Yirgacheffe viel kleiner ist als andere Kaffeeanbaugebiete in Äthiopien, produziert er Kaffees mit einem ausgeprägten blumigen und fruchtigen Geschmacksprofil, so dass er als eigenes Anbaugebiet betrachtet werden kann. Diese Kaffees werden in Höhenlagen von etwa 2.000 Metern auf fruchtbaren Böden und im Schatten anderer Gartenobstbäume in einem tropischen Klima angebaut. Das intensive blumige Aroma und der fruchtige Geschmack, die ein Markenzeichen des Yirgacheffe-Kaffees sind, sind auf die extreme Höhenlage zurückzuführen, in der der Kaffee angebaut wird.

Yirgacheffe-Kaffee wird in der Regel auf kleinen Familienbetrieben angebaut, die gemeinhin als Gartenkaffee bekannt sind. Diese Farmen produzieren in der Regel eine relativ kleine Menge an Kaffeebohnen. Jeder Bauer liefert seinen eigenen Kaffee an eine lokale Waschanlage. Die reichhaltige Komplexität in einer Tasse Yirgacheffe ist größtenteils ein Produkt dieser einzigartigen Kombination von Gartenkaffee.

In Yirgacheffe werden sowohl gewaschene als auch natürlich aufbereitete Kaffeesorten produziert. Es ist allgemein bekannt, dass der endgültige Geschmack des Kaffees von der verwendeten Verarbeitungsmethode beeinflusst wird. Gewaschener Yirgacheffe Kaffee weist eine helle Zitrussäure, einen leichten Körper und eine ausgezeichnete Süße auf, oft mit fruchtigen Aromen und blumigen Noten. Der natürlich aufbereitete Yirgacheffe Kaffee hingegen ist für seine höhere Süße und seinen mittleren Körper bekannt, der mit Fruchtaromen und Beerenuntertönen ergänzt wird.

Höhenlage: 1.700 bis 2.400 Meter über dem Meeresspiegel
Aufbereitungsmethode: Natürliches (sonnengetrocknet) und gewaschener
Geschmacksprofil: helle Zitrussäure, und eine ausgezeichnete Süße auf, oft mit fruchtigen Aromen und blumigen Noten.
Körper: leichten Körper

Limu

Das Anbaugebiet Limu liegt westlich der Hauptstadt Addis Abeba in Zentraläthiopien. Der Kaffee wird in dieser Region auf einer Höhe von 1.480 bis 1.890 Metern über dem Meeresspiegel angebaut. Limu Kaffee gilt als Premium-Gourmet-Kaffee (ein prestigeträchtiger Titel) und ist dafür bekannt, dass er ein ausgewogenes Gebräu mit einem fruchtigen und würzigen Geschmacksprofil und einem Unterton von dunkler Schokolade ergibt. Darüber hinaus hat Limu-Kaffee einen geringen Säuregehalt, den manche Menschen sehr schätzen. Limu produziert traditionell nass aufbereitete Kaffees.

Höhenlage: 1.400 bis 1.890 Meter über dem Meeresspiegel
Aufbereitungsmethode: Natürliches Verfahren (sonnengetrocknet)
Geschmacksprofil: einem fruchtigen und würzigen Geschmacksprofil und einem Unterton von dunkler Schokolade
Körper: mittel und ausgewogen

Jimma

Jimma, auch "Djmmah" genannt, ist Äthiopiens größter Korb mit natürlich aufbereiteten Kaffees, der alle natürlichen Kaffees aus der südwestlichen Region Äthiopiens umfasst. Sie liegt zwischen 1600 und 1900 Metern über dem Meeresspiegel und ist eine der regenreichsten Regionen Äthiopiens. In der Jumma-Region gibt es eine Vielzahl einheimischer Kaffeepflanzensorten, die sich in ihrer Qualität erheblich unterscheiden können. Aufgrund dieser Vielfalt war es schwierig, das Geschmacksprofil des in Jumma produzierten Kaffees zu kategorisieren. Doch in letzter Zeit vermarkten viele kleine Mikroregionen innerhalb des traditionellen Jumma-Gebiets ihren Kaffee unter einem anderen Namen. Der Anderacha Kaffee ist ein gutes Beispiel dafür. Er wird im Sheka Forest, einem von der UNESCO anerkannten Biosphärenreservat, produziert.

Höhenlage: 1.600 bis 1.900 Meter über dem Meeresspiegel
Aufbereitungsmethode: gewaschener
Geschmacksprofil: weiniges Aroma mit Noten von berry
Körper: mittel und ausgewogen

Guji

Guji, das südäthiopische Kaffeeanbaugebiet, ist ein abgelegenes und dicht bewaldetes Gebiet südlich von Sidamo. Tatsächlich wurde Guji ursprünglich als Teil des Kaffeeanbaugebiets Sidamo betrachtet. Später, im Jahr 2002, wurde es als eigenständiges Anbaugebiet eingerichtet und nach dem Volk der Guji in Oromia benannt. Die Menschen in Guji bauen seit Jahrhunderten Kaffee auf ihren Feldern an, und viele Guji-Bauern wenden auch heute noch die gleichen traditionellen Techniken an. Kaffee wird häufig zusammen mit Nahrungsmitteln angebaut, um das Land optimal zu nutzen und das Risiko von Schädlingen und Krankheiten zu verringern.

Wie in vielen anderen Kaffeeanbaugebieten im Süden Äthiopiens gibt es auch in Guji eine breite Palette regionaler Erbstück-Kaffeesorten. Dabei handelt es sich um Kaffeesorten, die in der Region heimisch sind und dort schon seit Jahrhunderten auf natürliche Weise wachsen. Guji-Kaffee wird in Höhenlagen zwischen 1808 und 2200 Metern über dem Meeresspiegel angebaut. Die große Höhe in Verbindung mit dem fruchtbaren Vulkanboden, den dichten Wäldern und den vielen einheimischen Sorten verleiht dem Guji-Kaffee ein besonderes Geschmacksprofil, das ihn von anderen äthiopischen Kaffeeanbaugebieten abhebt.

Traditionell wurde der Kaffee in Guji auf natürliche Weise (sonnengetrocknet) verarbeitet, doch in letzter Zeit ist die Zahl der Waschstationen aufgrund der wachsenden Nachfrage nach Guji-Kaffee in der Welt der Kaffeespezialitäten gestiegen. Heutzutage ist auch gewaschener Guji-Kaffee recht verbreitet.
Obwohl der Guji-Kaffee geografisch in der Nähe von Sidamo und Yirgacheffe liegt, lässt sich sein Geschmacksprofil leicht von Sidamo und Yirgacheffe unterscheiden. Im Allgemeinen bieten die Kaffees aus dieser Region ausgewogene und komplexe Aromen mit einem weichen Körper. Zu den Geschmacksnoten gehören dunkle Schokolade und jasminartige Blüten mit süßem Nachgeschmack, was ihn für eine breite Palette von Zubereitungen, einschließlich Espresso, sehr begehrt macht.

Höhenlage: 1.800 bis 2.200 Meter über dem Meeresspiegel
Aufbereitungsmethode: Natürliches (sonnengetrocknet) und gewaschener
Geschmacksprofil: Schokolade und jasminartige Blüten mit süßem Nachgeschmack
Körper: weichen Körper

Kaffeeanbau und Erntepraktiken in Äthiopien

Kaffeeanbau und -ernte haben in Äthiopien eine jahrhundertealte Tradition. Äthiopien ist das Land, in dem die Arabica-Kaffeepflanze erstmals entdeckt wurde. Da der Kaffee in Äthiopien heimisch ist, ist er perfekt an das Klima angepasst und wächst meist ohne den Einsatz von Agrarchemikalien im Schatten anderer Pflanzen. Dies ist ein immenser Vorteil, den Äthiopien gegenüber anderen kaffeeproduzierenden Ländern hat. Als der Kaffee in andere Länder gebracht wurde, mussten die Menschen Wege finden, um ihn an das lokale Klima anzupassen. Arabica-Kaffee gedeiht am besten an Orten, die ein ähnliches Klima wie Äthiopien haben - Gebirge und tropisches Klima mit feuchten und trockenen Jahreszeiten.

Äthiopien, das Ursprungsland des Arabica-Kaffees, hat noch einen weiteren Vorteil. In Äthiopien werden Tausende von Erbstücksorten angebaut. Heirloom Varietal" ist ein Sammelbegriff für eine Mischung dieser einheimischen Sorten, die seit Generationen in einer Region angebaut und geerntet werden. Schätzungen zufolge gibt es in Äthiopien mehr als 10.000 Kaffeesorten. Jede von ihnen hat ihre eigenen Merkmale, die durch unterschiedliche Anbaubedingungen, Verarbeitungsmethoden und Anbautechniken noch weiter beeinflusst werden. In vielen Fällen bauen die äthiopischen Bauern ihre eigenen, einzigartigen Erbstücksorten an, von denen die meisten nirgendwo sonst auf der Welt wachsen, was zu einem einzigartigen Geschmacksprofil führt, das das Terroir und die Anbaumethoden der Region widerspiegelt. Im Gegensatz dazu müssen die Kaffeebauern überall sonst auf der Welt bestimmte Kaffeesorten anbauen und die idealen Bedingungen schaffen, z. B. zusätzliche Bäume pflanzen, um den Kaffeebäumen Schatten zu spenden.

In Äthiopien gibt es drei Arten des Kaffeeanbaus: Waldkaffee, Gartenkaffee und Plantagenkaffee.

Waldkaffee

Als Waldkaffee bezeichnet man Kaffee, der in natürlichen Wäldern wächst. Er wird auch als Wildkaffee bezeichnet, da er in der freien Natur unter der natürlichen Waldbedeckung mit wenig oder gar keinem menschlichen Eingriff wächst. Es ist die traditionelle Methode, die von Kleinbauern vor allem im Geburtsland des Arabica-Kaffees, im Südwesten Äthiopiens, praktiziert wird. Waldkaffee wird von Hand gepflückt, sortiert und nach traditionellen Methoden verarbeitet, einschließlich Sonnentrocknung und Schälung. Dies ist ein arbeitsintensiver Prozess, der jedoch zu einem qualitativ hochwertigen Kaffee führt, der von Kaffeeliebhabern weltweit geschätzt wird.

Neben seiner hohen Qualität ist der Waldkaffee auch ökologisch nachhaltig. Er wird in einem natürlichen Ökosystem angebaut und erfordert wenig oder gar keine Eingriffe seitens der Bauern. Allerdings ist der Ertrag von Waldkaffee im Vergleich zu anderen Produktionsmethoden geringer.

Garten Kaffee

Gartenkaffee ist die beliebteste Methode der Kaffeeproduktion in Äthiopien. Er wird auf kleinen Parzellen in der Nähe der Gehöfte der Bauern angebaut, die in der Regel weniger als einen Hektar groß sind. Die Kaffeepflanzen werden zusammen mit anderen Kulturen wie Gemüse, Obstbäumen und Gewürzen angebaut, wodurch ein vielfältiges Ökosystem entsteht, das die Bodenfruchtbarkeit erhält, den Ertrag maximiert und das Risiko von Schädlingen und Krankheiten verringert.

Kaffeeanbauregionen wie Sidamo, Yirgacheffe, Harrar und Guji sind für die Produktion von Gartenkaffee bekannt. Die Bauern in diesen Gebieten liefern ihren Kaffee an nahe gelegene Waschstationen, zu denen jeder seinen Beitrag leistet. Das Ergebnis ist eine Mischung mit komplexen und ausgeprägten Geschmacksprofilen, die das Terroir und die Anbaupraktiken der Region widerspiegeln - der wahrhaftigste Ausdruck des lokalen Terroirs. Dies ist einer der vielen Faktoren, die den äthiopischen Kaffee so wertvoll und begehrt machen.

Plantagenkaffee

Plantagenkaffee ist eine Methode der Kaffeeproduktion in Äthiopien, bei der der Kaffee auf großen Farmen angebaut wird, die sich im Besitz von Unternehmen oder wohlhabenden Privatpersonen befinden. Obwohl sie nur etwa 5 % der gesamten Kaffeeproduktion in Äthiopien ausmacht, ist sie ein wachsender Trend. Plantagenkaffee ist auf intensive Betriebsmittel wie Düngung, integrierte Unkraut- und Schädlingsbekämpfung, geregelte Beschattung und Pflanzendichte angewiesen. Diese Produktionsmethode liefert relativ höhere Erträge als Wald- und Gartenkaffee.

Kaffeeverarbeitungsmethoden in Äthiopien

Nach der Ernte werden die Kaffeebohnen in Äthiopien in der Regel nach einer der beiden folgenden Methoden verarbeitet: natürliches Verfahren (sonnengetrocknet) oder gewaschenes Verfahren (Nassaufbereitung). Die Art der Kaffeeaufbereitung hat einen erheblichen Einfluss auf den endgültigen Geschmack des Kaffees. Der Großteil des äthiopischen Kaffees wird natürlich aufbereitet. Auf diese Weise wird der Kaffee seit Jahrhunderten verarbeitet. Die Nassaufbereitung hingegen ist eine relativ neue Methode der Kaffeeaufbereitung in Äthiopien.

Natürliche Aufbereitung (sonnengetrocknet)

Die natürliche Aufbereitungsmethode ist die älteste und traditionellste Art der Kaffeeaufbereitung in Äthiopien. Bei dieser Methode werden die Kaffeekirschen auf einem Hochbeet oder einem sauberen Innenhof zum Trocknen in der Sonne ausgelegt, wobei die Früchte noch intakt sind. Um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten, werden die Kirschen während der Trocknungszeit regelmäßig gewendet. Mit der Zeit trocknen die Haut und der klebrige Saft der Kirschen in der Sonne aus, was je nach Temperatur und Sonnenintensität mehrere Tage bis einige Wochen dauern kann. Schließlich werden die Kirschen hart und trocken, und ihre Größe schrumpft. Sobald die Kirschen vollständig getrocknet sind, werden sie zu einer Schälstation gebracht, wo die äußere Kirsche entfernt wird.

Dabei muss besonders darauf geachtet werden, dass die Kirschen gleichmäßig getrocknet werden und nicht mit Verunreinigungen in Berührung kommen. Bei Regen werden die Kaffeekirschen abgedeckt. Eine unsachgemäße Trocknung oder die Einwirkung von Feuchtigkeit kann zu schlechten Testergebnissen oder sogar zu fermentierten Aromen in der Tasse führen. Daher ist es von entscheidender Bedeutung, während des gesamten Prozesses die richtigen Trocknungsbedingungen für die Kirschen aufrechtzuerhalten.

Auf der anderen Seite ist sie erschwinglich und erfordert die wenigsten Geräte, so dass sie auch für Kleinbauern erschwinglich ist. Ein weiterer wichtiger Vorteil der natürlichen Verarbeitung ist, dass kein Wasser benötigt wird. Daher sind natürlich aufbereitete Kaffees in trockenen und abgelegenen Dörfern häufiger anzutreffen. Die getrockneten Fruchtschalen werden in der Regel später in zentralen Mühlen von den Bohnen entfernt.

Funfact: Die Fruchtschale wird in manchen Regionen Äthiopiens aufgebrüht und als Tee getrunken (hasher-qahwa). Einheimische schwören auf die gesundheitliche Wirkung und den außergewöhnlichen Geschmack des Getränks! Aber Vorsicht, der Koffeingehalt ist beachtlich.

Im Allgemeinen haben natürlich aufbereitete Kaffees ein süßes, fruchtiges Geschmacksprofil und ein cremiges Mundgefühl, was auf den längeren Kontakt der Kirsche mit ihrem eigenen natürlichen Zucker während der Trocknung zurückzuführen ist. Sie neigen zu stärkeren Fruchtnoten, wie Blaubeere, und haben einen schwereren Körper mit tiefen Schokoladentönen. Natürlich aufbereitete grüne Kaffeebohnen haben oft eine gelbliche oder orangefarbene, dünne Haut auf der Oberseite der Bohnen. Sie ist das Ergebnis einer längeren Exposition der Bohnen gegenüber dem saftigen natürlichen Zucker, der beim Trocknen in die Bohne aufgenommen wird. Dies hat zur Folge, dass natürlich aufbereitete Kaffeebohnen beim Rösten viel Spreu produzieren und bei höheren Rösttemperaturen wegen des in die Bohne eingedrungenen Zuckers relativ leicht verbrennen.

Nasse Aufbereitung (Washed Process)

Die Nassaufbereitungsmethode, auch als Washed Process bekannt, ist eine relativ neue Methode der Verarbeitung von Kaffeebohnen in Äthiopien (seit den frühen 1970er Jahren). Diese Methode umfasst mehrere Schritte, darunter Sortieren, Aufschluss, Fermentation, Waschen und Trocknen.

Sortieren: Entfernen der nicht ausgereiften oder fehlerhaften Kirschen

Der erste Schritt bei der Nassaufbereitung ist das Sortieren der Kaffeekirschen. Obwohl die Landwirte in Äthiopien nur reife Kirschen von Hand ernten, werden sie in der Waschstation weiter sortiert. Dabei werden unreife und mangelhafte Kirschen von Hand aussortiert. Anschließend werden die Kirschen in Wasser getaucht und die weniger dichten Kirschen, die oben im Tank schwimmen, abgeschöpft, was ein Zeichen für einen Mangel oder eine geringe Qualität ist. Die Sortierung ist wichtig, um sicherzustellen, dass nur qualitativ hochwertige Kirschen für die weiteren Schritte verwendet werden.

Pulping

Nach der Sortierung werden die Kaffeekirschen entpulpt, um die Außenhaut und das Fruchtfleisch zu entfernen. Diese Maschine (Depulper) presst die Kerne aus der äußeren Schicht der Kirsche, die als Fruchtfleisch bezeichnet wird. Die Entschalung erfolgt in der Regel so schnell wie möglich nach dem Waschen, in der Regel innerhalb von 8 bis 12 Stunden nach der Ernte. Nach der Entschalung sind die Kerne noch von ihrem klebrigen Fruchtmaterial, dem so genannten Schleim, umhüllt.

Fermentierung

Nach dem Schälen der Bohnen werden die mit Schleim überzogenen, klebrigen Samen in einen Fermentationsbehälter, meist Zement, gegeben. Durch die Fermentation wird der Zucker im Schleim aufgespalten und der Schleim aufgeweicht, so dass er in der Waschphase leichter entfernt werden kann.

Die Fermentierung dauert in der Regel 12 bis 24 Stunden, kann aber je nach Wetterlage und anderen Faktoren auch länger dauern. Der Fermentationsprozess muss sorgfältig überwacht werden, damit der Kaffee keine unerwünschten sauren Geschmäcker annimmt.

Waschen

Nach der Fermentierung werden die Bohnen gewaschen, um alle Schleimreste zu entfernen. Dazu wird der Kaffee in mit sauberem Wasser gefüllte Waschrinnen gelegt. Die Arbeiter schieben den Kaffee mit Holzrechen kontinuierlich gegen das langsam fließende Wasser, um ihn zu bewegen. Durch das kräftige Schütteln im Wasser wird der restliche Schleim entfernt, so dass der Kaffee in seiner Pergamentschicht sauber und bereit zum Trocknen ist.

Trocknen

Der letzte Schritt der Nassaufbereitung ist die Trocknung. Die Bohnen werden auf Trockenbetten ausgebreitet und je nach Witterung 1 bis 2 Wochen lang getrocknet. Während des Trocknungsprozesses werden die Bohnen regelmäßig gewendet, um ein gleichmäßiges Trocknen zu gewährleisten. Sobald die Bohnen den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt von etwa 11-12 % erreicht haben, werden sie in Säcke verpackt und in ihrer Pergamentschicht zu einer Lagereinheit oder einem Lagerhaus transportiert, wo sie in Säcken ruhen, bis sie für den Export bereit sind. Dann wird das Pergament entfernt, und der Kaffee wird verschifft.

Gewaschener Kaffee aus Äthiopien zeichnet sich durch seine Klarheit in Geschmack und Aroma aus. Dieses Verfahren sorgt für ein sauberes, unverfälschtes Aroma und ein konsistentes Geschmacksprofil, das nicht durch den natürlichen Zucker und die Aromen der Kirsche beeinflusst wird. Es ergibt eine helle, farbenfrohe Tasse Kaffee mit angenehmer Intensität. Außerdem kommen bei gewaschenem äthiopischen Kaffee die Zitrussäure und die blumigen Noten deutlicher zum Vorschein.

Die Art der Kaffeeverarbeitung hat einen großen Einfluss auf das Geschmacksprofil des Kaffees. Wenn Sie ein Kaffeeliebhaber sind, kann das Verständnis der verschiedenen Verarbeitungsmethoden, die bei der Kaffeeproduktion verwendet werden, Ihnen helfen, die Testnote zu erkennen oder zu erwarten. Wenn Sie zum Beispiel eine klare, fruchtige Säure mit einer gewissen Intensität suchen, ist ein gewaschener Kaffee das Richtige für Sie. Wenn Sie einen relativ süßen Geschmack mit einer schwereren Tasse bevorzugen, wäre ein natürlich aufbereiteter Kaffee ideal.

Klassifizierung von äthiopischem Kaffee

Alle äthiopischen Kaffees werden nach ihrer Qualität eingestuft, die sowohl durch die geschmackliche Bewertung (Cupping) als auch durch die visuelle Inspektion von Fehlern bestimmt wird. Jeder Kaffee wird mit einer geografischen Bezeichnung und einer Note von 1 bis 9 versehen, z. B. Yirgacheffe Grade 1. Der erste Teil der Bezeichnung gibt die Region an, in der der Kaffee angebaut wurde. Kaffees mit der Note 1 oder 2 erhalten die Bezeichnung "Spezialitätenkaffee" und die Noten 3 bis 9 die Bezeichnung "Handelskaffee". Nur Kaffees mit einer Punktzahl von 80 oder mehr erhalten die Bezeichnung "Spezialitätenkaffee", während ein Kaffee mit einer Punktzahl von weniger als 80 als Handelskaffee eingestuft wird.

Im Gegensatz zu anderen Kaffeesorten wird der äthiopische Kaffee nach der Qualität und nicht nach der Siebgröße oder der Höhenlage eingestuft. Daher ist es wichtig, beim Kauf von äthiopischem Kaffee auf die Qualität zu achten. Es ist erwähnenswert, dass nur die ersten fünf Klassen des äthiopischen Kaffees für den Export zugelassen sind. Bei EastAfro Coffee bieten wir ausschließlich äthiopische Kaffees der Güteklassen 1 und 2 an.

 Wie man äthiopischen Kaffee röstet?

Beim Rösten von äthiopischem Kaffee gilt es, einige wichtige Punkte zu beachten. Äthiopische Kaffeebohnen sind in der Regel hart und dicht, da sie in hohen Lagen angebaut werden. Außerdem sind sie im Vergleich zu anderen Herkünften kleiner und haben oft unterschiedliche Größen in einer Tüte.

Es ist wichtig, mit einer niedrigen Ladetemperatur zu beginnen und in das "First Crack"-Stadium überzugehen, in dem sich die Bohnen ausdehnen und Feuchtigkeit abgeben. Aufgrund der unterschiedlichen Größen der äthiopischen Bohnen kann der erste Crack rieseln, daher ist es wichtig, die Energie in dieser Phase zu senken, um eine längere Entwicklungszeit zu gewährleisten.

Was den Röstgrad betrifft, so sind mittlere bis mittel-dunkle Röstgrade für äthiopischen Kaffee ideal. Eine mittlere Röstung ergibt ein ausgewogenes Gebräu mit heller Säure, süßen Aromen und einem mittleren Körper. Bei einer mitteldunklen Röstung dominieren dunkle Schokolade und weinige Geschmäcker in der Tasse. Bei einer helleren Röstung werden die natürlichen Fruchtsäuren nicht vollständig abgebaut, was zu einem etwas säuerlichen und sauren Geschmack mit zitrischen Untertönen führt. Bei einer dunkleren Röstung wären viele der feinen Aromen, die den äthiopischen Kaffee auszeichnen, bereits verschwunden.

Wenn die Bohnen zu schnell geröstet werden, entwickeln sie eine verbrannte Oberfläche und ein unterentwickeltes Inneres. Außerdem sollte plötzliche, starke Hitze während des Röstvorgangs vermieden werden. Für die dichten, harten und relativ kleinen äthiopischen Kaffeebohnen ist daher eine schonende Röstung das A und O.

Für Espresso kann man beispielsweise die Entwicklungszeit während des Röstvorgangs verlängern, um eine mitteldunkle Röstung zu erreichen. Ziel ist es, den Bohnen die Möglichkeit zu geben, ihr ganz eigenes charakteristisches Geschmacksprofil zu entwickeln und ein hochkonzentriertes und vollmundiges Gebräu ohne die Bitterkeit einer dunklen Röstung zu erzeugen. Andererseits können die subtilen Geschmäcker und die Säure durch eine mittlere Röstung mit einer relativ kurzen Zeit bei niedrigeren Temperaturen verstärkt werden.

Die äthiopische Kaffeezeremonie: Ein Symbol für Gastlichkeit und Freundschaft

In Äthiopien ist Kaffee mehr als nur ein Getränk. Er ist ein Symbol für Gastlichkeit, Freundschaft und Gemeinschaft. Die Kaffeezeremonie hat eine große kulturelle Bedeutung und dient als wichtiges soziales Bindeglied. Häufig werden Nachbarn eingeladen, und die Gespräche können von Politik bis hin zu Familienangelegenheiten und mehr reichen. Als Gast zum Kaffee eingeladen zu werden, ist ein Zeichen von Respekt und Zuneigung.

In der Regel führt die Frau des Hauses die Zeremonie durch. Der Prozess beginnt mit dem Rösten der grünen Kaffeebohnen über einer offenen Flamme in einer Pfanne. Anschließend werden die Bohnen in einem hölzernen Mörser und Stößel zermahlen und der Kaffeesatz in eine "Jebena" gegeben, die kochendes Wasser enthält. Die Jebena ist ein Tongefäß mit einem kugelförmigen Boden, einem Hals und ggfl. einer Ausgusstülle, einem Henkel und einem Deckel aus Stroh oder Kuhschwanzschweif. Die Mischung wird einige Minuten lang auf offener Flamme stehen gelassen, damit sich der Kaffee gut mit dem heißen Wasser vermischt.

Um den Kaffee zu servieren, kippt der Gastgeber das "Jebena" und gießt den Kaffee in kleine, henkellose Tassen, sogenannte Finjal, bis jede voll ist. Es wird langsam gegossen, um zu vermeiden, dass der Kaffeesatz mit dem Kaffee verschüttet wird. Der Kaffeesatz wird in der Regel dreimal aufgebrüht. Nach der ersten Brühung wird mehr Wasser in die Kanne gegeben und für die zweite und dritte Brühung erneut gekocht. Der Kaffee ist vielleicht nicht so stark wie beim ersten Mal, aber er ist für die Zeremonie genauso wichtig. In der Regel wird dem Kaffee ein Löffel Zucker beigegeben, in ländlichen Gegenden manchmal auch Salz oder Butter.

Auf dem Boden, auf dem die Kaffeezeremonie stattfindet, wird loses Gras ausgebreitet, das bei besonderen Anlässen wie Feiertagen oft mit kleinen gelben Blumen geschmückt wird. Zum Kaffee wird in der Regel ein kleiner Snack gereicht, z. B. Popcorn, Erdnüsse oder Himbasha (traditionelles Gebäck).