Die Region Sidamo im Süden Äthiopiens ist eine der bekanntesten Kaffeeanbauregionen Äthiopiens. Zusammen mit Harrar, Yirgacheffe, Limu und Guji hat Sidamo eine Ursprungsbezeichnung für den in dieser Region angebauten Kaffee. Das ist nicht verwunderlich, wenn man bedenkt, dass die Höhenlage von 1.550 bis 2.200 Metern über dem Meeresspiegel, die ergiebigen Niederschläge und der fruchtbare Boden den Rohkaffee aus Sidamo so bemerkenswert machen.

Das Kaffeeanbaugebiet Sidamo ist nach dem Volk der Sidama benannt. Es liegt im Verlauf des Großen Grabenbruchs, und dank der fruchtbaren vulkanischen Böden ist die Landschaft von Sidamo üppig und grün. Es gibt mehrere Süßwasserseen, die Trinkwasser und Wasser für die Landwirtschaft liefern.

Anbau von Sidamo-Kaffee

Die Stärke der Sidamo-Kaffees liegt in der Vielfalt der Geschmacksprofile. Alle Sidamo-Kaffees sind sehr komplex, was auf die Vielfalt der lokalen Landrassen zurückzuführen ist. Die Sorten können sich von Stadt zu Stadt und sogar von Farm zu Farm unterscheiden, wobei jeder Bauer mehr als eine einzigartige Sorte besitzt, die selten oder nie außerhalb seiner Parzelle zu finden ist.

Wenn all diese verschiedenen Sorten in der örtlichen Waschanlage gemischt werden, drückt die daraus resultierende Mischung die Komplexität der Pflanzengenetik in diesem Gebiet aus.

Die Anbaupraktiken in Sidamo sind noch weitgehend traditionell. Die Sidamo-Bauern bauen ihre Kaffeepflanzen in der Regel zusammen mit anderen Pflanzen an. Diese Praxis ist unter Kleinbauern weit verbreitet, da sie die Nutzung des Landes maximiert. Zusätzlich zum traditionellen Zwischenfruchtanbau verwenden die Sidamo-Bauern in der Regel nur sehr wenig oder gar keine Düngemittel oder Pestizide.

Ernte der Sidamo-Kaffeebohnen

Die Bauern pflücken die reifen Kirschen selektiv von Hand und bringen sie zu einer nahe gelegenen Waschstation. In Äthiopien wird der Kaffee entweder nach dem "natürlichen" oder nach dem "gewaschenen" Verfahren verarbeitet. 

Natürlich aufbereiteter Sidamo-Kaffee

Nach der Ernte werden die Kirschen auf Hochbeete gelegt, um in direktem Sonnenlicht zu trocknen, solange die Frucht noch intakt ist. Während des Trocknens werden die Kirschen häufig gewendet, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten. Es dauert etwa 2 bis 3 Wochen, bis die Kirschen getrocknet sind.

Gewaschener, aufbereiteter Sidamo-Kaffee

Der gesamte Kaffee wird selektiv von Hand geerntet, bevor er an eine Sammelstelle oder direkt an die Waschstation geliefert wird. In der Waschstation wird der Kaffee sortiert, um beschädigte oder zu wenig reife Kirschen zu entfernen, und dann zum Aufschluss in den Pulper gebracht. Anschließend wird er je nach Witterungsbedingungen etwa 24 Stunden lang fermentiert. 

Nach Abschluss der Fermentierung wird das Pergament gründlich gewaschen und anschließend in Waschkanälen nach der Dichte sortiert. Nach der Sortierung wird der Kaffee 12 bis 24 Stunden lang in Tanks mit sauberem Wasser eingeweicht, um alle Spuren von Schleim zu entfernen.

Nach dem Waschen wird das Pergament in Hochbeete gebracht, wo es 10-14 Tage im Schatten trocknet, bis der Feuchtigkeitsgehalt etwa 12 % erreicht hat. Während dieser Zeit werden die Bohnen regelmäßig gewendet und mehrmals von Hand sortiert, um beschädigte Bohnen zu entfernen.

Klassifizierung von Sidamo-Kaffee

Die Klassifizierung in Äthiopien basiert auf einer visuellen Inspektion auf Fehler und Tassenqualität. Die Güteklasse 1 gilt als die höchste Kaffeequalität. Die Klassen 1 und 2 gelten als Spezialitätenkaffee, während die Klassen 3-9 als Handelskaffee eingestuft werden.

Fazit

Die außergewöhnliche Qualität des äthiopischen Kaffees ist auf eine Kombination von Faktoren zurückzuführen. Die genetische Vielfalt der Kaffeesorten führt zu einer Vielfalt von Geschmacksrichtungen, selbst zwischen (oder innerhalb von) Betrieben mit ähnlichen Anbaubedingungen und Verarbeitungsmethoden. Neben den Sorten tragen auch die Verarbeitungsmethoden zur Endqualität bei. Die letzten wichtigen Zutaten für hervorragenden Kaffee in Äthiopien sind die Produktionstraditionen, die die genetische Vielfalt, die Verarbeitungsinfrastruktur und den großartigen Kaffee, den wir heute genießen, hervorgebracht haben.

Die meisten Erzeuger in Äthiopien sind Kleinbauern, und die Mehrheit baut den Kaffee weiterhin nach traditionellen Methoden an. Dies hat zur Folge, dass der meiste Kaffee ohne den Einsatz von chemischen Düngemitteln oder Pestiziden angebaut wird. Der Kaffee wird fast ausschließlich von Hand angebaut, geerntet und getrocknet.