Kaffee Aufbereitung: Natural, washed oder honey processes Kaffee

Nach der Ernte werden die Kaffeebohnen in der Regel nach einer der drei folgenden Methoden aufbereitet: Natural Process (sonnengetrocknet), Washed Process (Nassaufbereitung) oder Honey Process. Die Methode der Kaffeeaufbereitung hat einen erheblichen Einfluss auf den endgültigen Geschmack des Kaffees.

Natürlich aufbereitetes Kaffee (sonnengetrocknet)

Das natürliche Verfahren ist die älteste und traditionellste Art der Kaffeeaufbereitung. Bei der natürlichen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen auf einem Hochbeet oder einer sauberen Terrasse zum Trocknen in der Sonne ausgelegt, wobei die Früchte noch intakt sind. Um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten, werden die Kirschen während der Trocknungszeit regelmäßig gewendet. Mit der Zeit trocknen die Haut und der klebrige Saft der Kirschen in der Sonne aus, was je nach Temperatur und Sonnenintensität mehrere Tage bis einige Wochen dauern kann.

Mit der Zeit werden die Kirschen hart und trocken, und ihre Größe schrumpft. Sobald die Kirschen auf den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt (11-12 %) getrocknet sind, werden sie zu einer Schälstation gebracht, wo die Bohnen von der Haut und dem Pergament getrennt werden.

Dabei sind besondere Vorkehrungen zu treffen, um eine gleichmäßige Trocknung der Kirschen zu gewährleisten und den Kontakt mit Verunreinigungen zu vermeiden. Außerdem muss der Kaffee auf einen bestimmten Feuchtigkeitsgehalt getrocknet werden. Zu stark getrockneter Kaffee kann brechen, was zu mangelhaften Bohnen führt, während zu feuchter Kaffee bei Kontakt mit Mikroben wie Pilzen und Bakterien schnell verdirbt.

Eine unsachgemäße Trocknung oder die Einwirkung von Feuchtigkeit kann zu schlechten Ergebnissen oder sogar zu fermentierten Aromen in der fertigen Tasse führen. Daher ist es wichtig, während des gesamten Prozesses die richtigen Trocknungsbedingungen für die Kirschen aufrechtzuerhalten.

Auch wenn das natürliche Aufbereitungsverfahren besondere Aufmerksamkeit erfordert, ist es erschwinglich und erfordert die wenigsten Geräte, so dass es auch für Kleinbauern erschwinglich ist. Ein weiterer wichtiger Vorteil des natürlichen Verfahrens ist, dass kein Wasser benötigt wird. Daher ist natürlich aufbereiteter Kaffee in trockenen und abgelegenen Gebieten häufiger anzutreffen.

In regenreichen Regionen, in denen Feuchtigkeit und Regen während der Erntezeit üblich sind, ist das natürliche Verfahren natürlich unpraktisch.

Geschmacksprofil von natürlich aufbereitetem Kaffee

Im Allgemeinen haben natürlich aufbereitete Kaffees ein süßes, fruchtiges Geschmacksprofil und einen schwereren Körper, da die Kirsche während der Trocknung über einen längeren Zeitraum ihrem eigenen natürlichen Zucker ausgesetzt war.

Ein natürlich aufbereiteter äthiopischer Kaffee hat beispielsweise stärkere Fruchtnoten, wie Blaubeeren, und einen schwereren Körper als gewaschener äthiopischer Kaffee. Ein natürlich aufbereiteter Burundi-Kaffee hingegen weist tiefe Schokoladennoten auf.

Es ist wichtig zu beachten, dass Kaffees, die in niedrigen Höhenlagen angebaut werden, wie z. B. brasilianischer Kaffee, nicht fruchtig schmecken, egal wie man sie aufbereitet. Durch die natürliche Aufbereitung werden die der Kaffeebohne innewohnende Süße und der Körper verstärkt.

Häufige Geschmacksnote in natürlich aufbereitetem Kaffee

• Der Zucker, der den Bohnen während der Trocknung zugesetzt wird, führt zu einem geringeren wahrgenommenen Säuregehalt und einem stärkeren Körper.
• Fruchtige und süßere Geschmäcker sind stärker ausgeprägt
• Geschmacksnoten von tropischen Früchten, wie Blaubeeren, und dunkler Schokolade sind üblich..
• Natürlich aufbereitete Kaffees weisen in der Regel einen mittleren bis vollen Körper auf.

Hinweis: Natürlich aufbereitete grüne Kaffeebohnen haben oft eine gelbliche oder orangefarbene, dünne Haut auf der Oberseite der Bohnen. Sie ist das Ergebnis einer längeren Exposition der Bohnen gegenüber dem saftigen natürlichen Zucker, der während des Trocknens in die Bohne absorbiert wird. Dies hat zur Folge, dass natürlich aufbereitete Kaffeebohnen beim Rösten viel Spreu produzieren und bei höheren Rösttemperaturen wegen des in die Bohne eingedrungenen Zuckers relativ leicht verbrennen.

Nassaufbereitungsmethode (Washed Process)

Die Nassaufbereitung, auch als Washed Process bekannt, ist eine relativ neue Methode zur Verarbeitung von Kaffeebohnen. Sie umfasst mehrere Schritte, darunter das Sortieren der Kaffeekirschen, das Aufschließen zur Entfernung der Schale, die Fermentation zum Abbau der Schleimstoffe und das Trocknen der Bohnen.

Sortieren: Entfernen der unreifen oder fehlerhaften Kirschen

Der erste Schritt bei der Nassaufbereitung ist das Sortieren der Kaffeekirschen. Dabei werden unreife und mangelhafte Kirschen von Hand aussortiert. Anschließend werden die Kirschen in Wasser getaucht und die weniger dichten Kirschen, die oben im Tank schwimmen, abgeschöpft, was ein Zeichen für einen Mangel oder eine schlechte Qualität ist. Das Sortieren ist wichtig, um sicherzustellen, dass nur qualitativ hochwertige Kirschen für die weiteren Schritte verwendet werden.

Pulping

Nach dem Sortieren werden die Kirschen in eine Auflösemaschine gegeben, um die Außenhaut und das Fruchtfleisch zu entfernen. Dieser Schritt ist notwendig, um die Bohnen vom Rest der Frucht zu trennen. Die Entschalung erfolgt so schnell wie möglich während des Waschvorgangs, in der Regel innerhalb von 8 bis 12 Stunden nach der Ernte. Nach der Entschalung sind die Kerne noch mit Schleim, einem klebrigen Fruchtmaterial, bedeckt.

Fermentierung

Nach dem Schälen der Bohnen werden die mit Schleim überzogenen, klebrigen Samen in einen Fermentationsbehälter gegeben, der in der Regel zementiert ist. Durch die Fermentation wird der Zucker im Schleim abgebaut und aufgeweicht, so dass er sich beim Waschen leichter entfernen lässt.

Die Gärung dauert normalerweise 12 bis 24 Stunden, kann aber je nach Wetterlage und anderen Umständen auch länger dauern. Der Fermentationsprozess muss sorgfältig überwacht werden, damit der Kaffee keine unangenehmen sauren Aromen entwickelt.

Waschen

Nach der Fermentierung werden die Bohnen gewaschen, um eventuelle Schleimreste zu entfernen. Dazu werden die Kaffeebohnen in mit sauberem Wasser gefüllte Waschrinnen gelegt und wiederholt mit Holzrechen gegen das langsam fließende Wasser gedrückt, um es zu bewegen. Durch die starke Bewegung des Wassers werden alle Schleimreste entfernt, so dass der Kaffee in seiner Pergamenthülle sauber ist und getrocknet werden kann.

Trocknen

Die letzte Phase der Nassaufbereitung ist die Trocknung. Die Bohnen werden auf Trockenbetten ausgebreitet und je nach Witterung bis zu 1-2 Wochen lang getrocknet. Sobald die Bohnen den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt von etwa 11-12 % erreicht haben, werden sie in Säcke verpackt und in ihrer Pergamentschicht zu einer Lagereinheit oder einem Lagerhaus transportiert, wo sie in den Säcken verbleiben, bis sie für den Export bereit sind. Dann wird die Pergamentschicht entfernt und der Kaffee versandt.

Geschmacksprofil von gewaschenem Kaffee

Gewaschener Kaffee zeichnet sich durch seine Klarheit in Geschmack und Aroma aus. Das Washed-Verfahren erzeugt einen sauberen Kaffee ohne maskierte Noten, der nicht durch den natürlichen Zucker und die Geschmacksnoten der Kirsche beeinträchtigt wird. Das Ergebnis ist ein heller, kräftiger Kaffee mit einer angenehmen Intensität.

Im Folgenden werden die üblichen Geschmacksrichtungen von gewaschenem Kaffee unter Berücksichtigung von Aspekten wie Säuregehalt, Körper und  Geschmack beschrieben:

• Säuregehalt: Gewaschene Kaffees werden oft wegen ihrer sauberen und lebendigen Säure geschätzt. Diese lebendige, angenehme Säure ist ein Markenzeichen vieler Spezialitätenkaffees und ist bei gewaschenen Arabica-Bohnen besonders ausgeprägt. Die Säure kann an Zitrusfrüchte oder andere tropische Früchte erinnern.
• Körper: Gewaschene Kaffees haben in der Regel einen leichteren Körper als andere Aufbereitungsmethoden, z. B. natürliche oder mit Honey aufbereitete Kaffees. Das bedeutet nicht, dass gewaschene Kaffees weniger hochwertig sind, sondern eher, dass sie ein zarteres und seidigeres Mundgefühl haben. Das Gefühl oder Mundgefühl von gewaschenem Kaffee ist weniger dicht und bietet ein sauberes und elegantes Erlebnis.
• Der Geschmack: Gewaschene Kaffees sind bekannt für ihren reinen und unverfälschten Geschmack, der Herkunft, Sorte und Terroir der Bohne widerspiegelt. Das Waschverfahren ist darauf ausgerichtet, die inhärenten Qualitäten zu verbessern, ohne den Einfluss des natürlichen Zucker- und Fruchtaromas aus den Schleim- und Fruchtschichten der Kirsche. Zu den gemeinsamen Geschmacksmerkmalen gehören eine säuerliche, fruchtige Säure, die an Zitrusfrüchte oder andere tropische Früchte erinnert, sowie subtile teeähnliche Untertöne.                                                                                

Honey Oder Pulped natural Aufbereitung

Eine dritte gängige Methode der Kaffeeaufbereitung ist das sogenannte Honig- oder Naturzellstoffverfahren. Es handelt sich um eine Mischung aus natürlicher und gewaschener Verarbeitung.

Bei diesem Verfahren wird das Fruchtfleisch mechanisch entfernt, aber die Bohnen werden ohne Zwischenfermentation getrocknet. Die Kaffeebohnen werden mit dem klebrigen, fruchtigen Schleim getrocknet.

Honey Oder Pulped natural aufbereitete Kaffee hat daher ein gutes Gleichgewicht von Süße und säuerlichen Noten mit mittlerem Körper.

Fazit

Kaffeeaufbereitungsmethoden haben einen großen Einfluss auf das Geschmacksprofil des Kaffees. Wenn Sie ein Kaffeekenner sind, kann das Verständnis der verschiedenen Aufbereitungsmethoden Ihnen helfen, die Geschmacksnoten zu erkennen oder zu erahnen.

Wenn Sie zum Beispiel eine klare, fruchtige Säure mit etwas Intensität suchen, ist ein gewaschener Kaffee das Richtige für Sie. Wenn Sie einen relativ süßen Geschmack mit einem kräftigen Körper bevorzugen, wäre ein natürlich aufbereiteter Kaffee ideal. Wenn Sie etwas dazwischen suchen, ist ein mit Honey aufbereiteter Kaffee das Richtige für Sie.