Die Säure des Kaffees erklären
Kaffee-Enthusiasten feiern die "Säure" im Kaffee oft als positives Attribut. Im Gegensatz zu dem, was manche denken mögen, bezieht sich die Säure im Kaffee nicht auf den pH-Wert. Stattdessen ist es ein Begriff, der die hellen, fruchtigen oder Geschmäcker beschreibt, die man beim Kaffeetrinken erlebt.
Säuregehalt des Kaffees
Säuregehalt im Kaffee
Der Säuregehalt ist neben dem Körper, dem Aroma, der Süße, der Bitterkeit und dem Nachgeschmack eines der wichtigsten Merkmale, die von Kaffeefachleuten zur Beschreibung des Kaffeegeschmacks verwendet werden. Sie ist ein komplexes Zusammenspiel verschiedener Säuren, die von Natur aus in der Kaffeebohne vorhanden sind.
Säuren im Rohkaffee
Zu den wichtigsten Säuren in grünen Kaffeebohnen gehören Chlorogen-, Chinasäure, Zitronen- und Apfelsäure. Die spezifische Zusammensetzung der Säuren variiert je nach Art, Sorte, Herkunft, Anbauhöhe und und Aufbereitungsmethode des Kaffees.
Säuren in geröstetem Kaffee
Während des Röstens verändert sich die Säurezusammensetzung der rohen Kaffeebohnen erheblich. Chlorogen-, Zitronen- und Apfelsäure werden abgebaut, während die Konzentration der Chinasäure durch den Abbau der Chlorogensäure ansteigt.
Darüber hinaus entstehen organische Säuren wie Essig-, Ameisen-, Milch- und Glykolsäure durch den thermischen Abbau von löslichen Kohlenhydraten, vor allem von Einfachzuckern wie Saccharose, Glucose und Fructose.
Die wichtigsten Säuren in geröstetem Kaffee sind daher Chlorogen-, Chinasäure, Zitronensäure, Apfelsäure, Essigsäure, Ameisensäure, Milchsäure, Glykolsäure und Phosphorsäure; gelegentlich ist auch Weinsäure vorhanden.
Zitronensäure findet man in Arabica-Bohnen, die in höheren Lagen angebaut werden. Diese Säure kommt natürlich auch in Zitrusfrüchten vor und wird im Kaffee mit Noten von Zitrone, Orange und Grapefruit in Verbindung gebracht. Kaffee aus Ostafrika hat in der Regel einen höheren Gehalt an Zitronensäure.
Phosphorsäure schmeckt süßer als die meisten Säuren. Sie kann ein saures Zitrusaroma in ein süßeres, grapefruitähnliches Aroma verwandeln.
Apfelsäure wird manchmal mit einem Hauch von Steinobst, wie Pfirsich, in Verbindung gebracht, aber man schmeckt eher Apfel oder Birne in einem Kaffee mit Apfelsäure.
Chlorogensäuren (CGAs) sind weitgehend für den wahrgenommenen Säuregrad eines Kaffees verantwortlich. Im Vergleich zu anderen Säuren werden sie während des Röstprozesses schnell abgebaut, weshalb helle Röstungen häufiger als "hell" beschrieben werden als dunkel gerösteter Kaffee.
Essigsäure ist die gleiche Säure, die auch in Essig vorkommt und in geringerer Konzentration eine angenehme Schärfe erzeugt. Hohe Mengen dieser Säure sind jedoch unangenehm. Ein Kaffee mit hohem Essigsäuregehalt wurde wahrscheinlich nicht richtig verarbeitet.
Weinsäure erzeugt in höheren Konzentrationen einen sauren Geschmack.In geringen Konzentrationen erzeugt sie jedoch traubenartige oder weinartige Noten.
Chinasäure entsteht, wenn die Chlorogensäure beim Rösten abgebaut wird. Hohe Konzentrationen von Chinasäure sind in dunkel geröstetem Kaffee und in Kaffee, der vor mehreren Stunden gebrüht, aber auf einer heißen Platte warm gehalten wurde, üblich.Sie hat einen bitteren und scharfen Geschmack.
Faktoren, die den Säuregehalt von Kaffee beeinflussen
Mehrere Faktoren können den Säuregehalt von Kaffee beeinflussen:
Herkunft und Höhenlage
Die Bodenzusammensetzung und die Höhenlage, in der der Kaffee angebaut wird, beeinflussen seinen Säuregehalt. Bohnen, die in höheren Lagen angebaut werden, haben oft einen ausgeprägteren Säuregehalt.
Kaffee-Sorte
Verschiedene Sorten von Kaffeebohnen können einen unterschiedlichen Säuregehalt aufweisen. Arabica-Bohnen zum Beispiel sind für ihren höheren Säuregehalt im Vergleich zu Robusta-Bohnen bekannt. Hier finden Sie detaillierte Informationen über den Unterschied zwischen Arabica und Robusta.
Verarbeitungsmethode
Auch die Art der Verarbeitung der Kaffeebohnen nach der Ernte kann sich auf ihren Säuregehalt auswirken. Die gewaschene Aufbereitung, die auch als Nassaufbereitung bezeichnet wird, ist dafür bekannt, dass sie eine saubere und helle Tasse mit einem hohen wahrgenommenen Säuregehalt ergibt.
Röstung
Der Säuregehalt, der für die wahrgenommene Helligkeit und die Zitrusaromen eines Kaffees verantwortlich ist, nimmt mit zunehmender Röstung ab. Der Grad der Röstung kann den Säuregehalt verändern, wobei hellere Röstungen in der Regel mehr Säure enthalten als dunklere Röstungen.
Brühmethode
Die Art und Weise, wie der Kaffee gebrüht wird, kann die Wahrnehmung des Säuregehalts verändern. Eine zu geringe Extraktion kann zu einem säuerlich schmeckenden Kaffee führen, was manche mit Säure verwechseln können.
Kaffeebohnen enthalten Aromastoffe wie Säuren, Zucker und Pflanzenfasern, die in einer bestimmten Reihenfolge durch heißes Wasser extrahiert werden. Zuerst werden die Säuren extrahiert, dann die Zucker und schließlich die Fasern (Bitterstoffe).
Wenn Ihr Kaffee sauer schmeckt, ist er höchstwahrscheinlich nicht ausreichend extrahiert. Mit anderen Worten: Das Wasser hatte nicht genug Zeit, den Zucker aufzuspalten und eine leichte Bitterkeit hinzuzufügen, um den Säuregehalt auszugleichen.
Dafür gibt es eine Reihe von Gründen: Der Mahlgrad ist zu grob, das Wasser ist nicht heiß genug oder die Brühzeit ist zu kurz.
Messung des Säuregehalts in Kaffee
Obwohl der Säuregehalt von Kaffee eher eine Frage der Geschmackswahrnehmung als des messbaren pH-Werts ist, gibt es Methoden, um den Säuregehalt von Kaffee wissenschaftlich zu messen. Der pH-Wert des gebrühten Kaffees kann mit pH-Metern gemessen werden, und mit Hilfe der Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) lassen sich bestimmte Säuren in Kaffeebohnen quantifizieren.
Der durchschnittliche pH-Wert von Kaffee liegt zwischen 4,8 und 5,13. Die pH-Werte reichen von 0 bis 14, wobei 0 der sauerste und 14 der alkalischste Wert ist. Wasser hat einen pH-Wert von 7, was dem neutralen Punkt auf der pH-Skala entspricht.
Die Wahl des richtigen Kaffees
Wer die lebhaften Aromen mag, die die Kaffeesäure dem Kaffee verleiht, sollte sich für Bohnen entscheiden, die für ihr helles Profil bekannt sind, z. B. Bohnen aus Äthiopien, Kenia oder Kolumbien.
Wer dagegen einen geringeren Säuregehalt wünscht, kann sich für Bohnen aus niedrigeren Lagen oder für dunkler geröstete Kaffees entscheiden.
Fazit
Der Säuregehalt von Kaffee ist eine wünschenswerte Eigenschaft, die der Tasse Komplexität verleiht. Diese Säuren tragen zum allgemeinen Geschmacksprofil des Kaffees bei und können Geschmackserlebnisse hervorrufen, die denen von Früchten wie Beeren, Zitronen und Steinobst ähneln.
Ein komplexer und ausgewogener Säuregehalt ist ein wesentlicher Bestandteil qualitativ hochwertiger Kaffees. Säure in Kaffee wird oft mit Sauerkeit verwechselt. Säuerlichkeit kommt zwar bei Kaffee häufig vor, wird aber hauptsächlich durch leicht gerösteten oder zu wenig extrahierten Kaffee verursacht.